La Cuisine Coréenne. Entre tradition et modernité elle est le symbole de la sagesse et d - Qwice

La Cuisine Coréenne. Entre tradition et modernité elle est le symbole de la sagesse et d’ancestral traditions qui aujourd’hui, semble non plus appartenir à un seul peuple, mais au monde entier.

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La Cuisine Coréenne. Entre tradition et modernité elle est le symbole de la sagesse et d’ancestral traditions qui aujourd’hui, semble non plus appartenir à un seul peuple, mais au monde entier. Marquée par le Confucianisme, elle s’est construite grâce et autour des croyances et superstitions transmises à travers les générations de Coréens. Dans une des théories philosophiques, la nourriture et la médecine auraient un socle commun et partageraient ainsi des origines semblables. Transposant ainsi un principe de plats sains et diététiques tout en mettant en valeur des produits alimentaires locaux et saisonniers, donc peu ou pas transformer. Pour les Coréens et leurs traditions, un plat doit avoir dans sa préparation les cinq saveurs et les cinq couleurs qui représentent les éléments naturels naissant de l'interaction du Yin et du Yang. Historiquement, les premières traces de cuisine coréenne remontent à l’ère de la céramique et daterait donc d’environ 8’000 ans avant notre ère. C’est une période où les premiers habitants de la péninsule chassaient, cueillaient et pêchaient. Une des périodes les plus importante dans le développement de cette cuisine est la période des Trois Royaumes (1er Siècle avant J.C jusqu’au 7eme siècle après J.C) notamment grâce au développement de traditions culinaire dû au différents royaumes (Goguryeo, Baekje et Silla), mais aussi avec le partage d’un socle de pratique qui seront commune aux trois royaumes. Bien-sûrs, la cuisine coréenne à quelque spécificité propre aux coréens et à leur goûts. Faisant partie des plus grands consommateurs d’ail de la planète et ceux cru ou cuit, il est courant d’en trouver dans les plats. Le piment est aussi employé en très grande quantité, surprenant ainsi nombre d’Occidental non averti et ainsi, pouvant en faire fuir certains. Pour finir, une des spécificité de la cuisine coréen est dû à la géographie et au fait que le territoire est une péninsule, amenant ainsi une utilisation abondante de produits de la mer et sous des formes variées et diverses. Poissons, fruits de mer, algues et animaux tels que les concombres de mer ou les outres de mer font partie intégrante de la culture culinaire du peuple Joseon. Le riz est aussi un des féculents, voir le féculent le plus consommé en Corée. Nous pouvons le retrouver nature ou parfumé à l’huile de sésame. D'autres produits tels que la farine de riz gluant, la patate douce, la racine de lotus, le blé ou le sarrasin peuvent y être retrouvés tandis que leurs célèbres nouilles sont généralement faites de millet. De nos jours, la cuisine coréenne est reconnaissable grâce à plusieurs particularités telle que la fermentation, le goût pimenté ou bien par une gastronomie plus simple consommées dans les temples bouddhiste et qui à plus de 1000 ans. Composée de féculents, d’assaisonnements et de sources de protéines végétales telle que le sojas (jaune, vert comme noir) et pouvant être en pâte, fermenté ou en tofu. Mais aussi l’Azuki, un autre type de haricots. En termes de viande, c’est celle du bœuf qui est le plus consommée le tout accompagnée d’une grande abondance d’algues dans la plupart des plats issue de cette culture culinaire. Le porc, le poulet et les fruits de mer sont bien consommés, mais en moins grande quantité. Au début, la cuisine coréenne a puisé son inspiration dans celle de la Chine. Durant la dynastie Choson (1392-1910), la culture connaît un grand essor. On invente l’alphabet hangeul ainsi que la première presse à imprimer utilisant des caractères mobiles en métal. On pose également les bases de l’art de la table et de la cuisine royale. Ainsi, la gastronomie est le reflet de l’histoire du pays ; les cuisiniers sont tenus en grande estime et les recettes font l’objet d’un secret jalousement conservé. Les annales du roi Gwanghaegun racontent que le japchae aurait été présenté pour la première fois à la fin du XVIe siècle lors des festivités organisées au palais. Le roi aima tellement le plat, qu’il fit de son cuisinier, Yi Chung, un de ses favoris avant de le nommer ministre des Finances. Aujourd’hui encore, le japchae est un plat très apprécié les jours de fête. Quant au tangpyeongchae, ce plat était servi régulièrement à la cour du roi Yeongjo (1694-1776). A l’origine de son nom se trouve, en raison de son goût doux et aigre à la fois, le terme Tangpeongchaek désignant la politique impartiale pratiquée à l’époque. Au cours de la période de la céramique Jeulmun (environ 8000 à 1500 avant notre ère), les sociétés de chasseurs-cueilleurs s'adonnaient à la pêche et à la chasse, et à l'agriculture naissante dans les étapes ultérieures. Depuis le début de la période de la céramique Mumun (1500 avant notre ère), les traditions agricoles ont commencé à se développer avec de nouveaux groupes de migrants provenant du bassin du fleuve Liao en Mandchourie. Pendant la période Mumun, les gens cultivent le millet, l'orge, le blé, les légumineuses et le riz, et continuent à chasser et à pêcher. Les vestiges archéologiques indiquent le développement des haricots fermentés au cours de cette période, et les contacts culturels avec les cultures nomades du nord ont facilité la domestication des animaux. La période des Trois Royaumes (57 avant J.-C. - 668 après J.-C.) a été marquée par une évolution culturelle rapide. Le royaume de Koguryo (37 avant J.-C. - 668 de notre ère) était situé dans la partie nord de la péninsule, le long d'une grande partie de l'actuelle Mandchourie. Le deuxième royaume, Baekje (18 avant J.-C. - 660 après J.-C.), se trouvait dans la partie sud-ouest de la péninsule, et le troisième, Silla (57 avant J.-C. - 935 après J.-C.), dans la partie sud-est de la péninsule. Chaque région avait son propre ensemble de pratiques culturelles et d'aliments. Par exemple, Baekje était connu pour les aliments froids et les aliments fermentés comme le kimchi. La diffusion du bouddhisme et du confucianisme à travers les échanges culturels avec la Chine au cours du quatrième siècle de notre ère a commencé à modifier les cultures distinctes de la Corée. Au cours de la dernière période Goryeo, les Mongols ont envahi Goryeo au 13e siècle. Certains aliments traditionnels que l'on trouve aujourd'hui en Corée trouvent leur origine dans cette période. Le plat de boulettes, le mandu, les plats de viande grillée, les plats de nouilles, et l'utilisation d'assaisonnements tels que le poivre noir, ont tous leurs racines dans cette période. L’invasion de la Corée par le Japon, en 1910, et l’abolition de la monarchie ont mis fin à la cuisine royale ouvrant la voie à une nouvelle cuisine. Accessible à tout le monde, elle n’a cessé de s’adapter aux exigences de la vie moderne et de se réinventer tout en gardant son identité. Autrefois, en Corée, les légumes et condiments étaient salés puis fermentés, ce qui permettait une conservation plus longue. Aujourd’hui, le goût des produits fermentés donne la note de fond de la cuisine coréenne. Un des aliments lacto-fermentés (c’est-à-dire trempés dans de la saumure pendant plusieurs semaines jusqu’au développement d’une acidité) le plus populaire en Corée est le Kimchi de chou chinois que l’on peut voir dans les photos ci-dessus. Mais on retrouve également parmi ces aliments de nombreux légumes (radis, navets, etc.) et piments lacto-fermentés, ainsi que des boissons fermentées (le sikhyé) et de nombreux produits à base de soja (le ganjang), ou de riz. Les assaisonnements sont le sésame (omniprésent), la coriandre, le piment, le sel et le sucre selon les plats.