Merci à @0Y5UF4KVv8q96m et à @JWIN_Dh7WZRguq d'avoir fait des propositions sur le sujet. 😉 Je vais faire un post long pour détailler la réponse à cette question, car si @0Y5UF4KVv8q96m et @JWIN_Dh7WZRguq sont sur une bonne piste avec la meringue italienne qui entoure partiellement la crème glacée contenue dans une omelette norvégienne (photo ici pour référence : https://4.bp.blogspot.com/-ZVhjMtREERg/UOMv7Oag4wI/AAAAAAAAAQ8/uhu1mnG2XSw/s640/DSC_0427.JPG ), je vais compléter un peu. <h1><span style="color:rgb(255,255,255);">Pourquoi la crème glacée contenue dans une omelette norvégienne ne fond quasiment pas ?</span></h1><hr /><p style="text-align:left;"><strong><u>Introduction au problème :</u></strong> Comme vous pourrez le voir sur la photo que j'ai mis en lien, pour ceux et celles qui ne connaissent pas ce dessert, une omelette norvégienne n'est ni une omelette, ni norvégienne... 😅</p><p style="text-align:left;">En l'occurrence, elle a été crée par le chef cuisinier français Balzac (non pas Honoré de Balzac...) en 1867 à l'occasion de l'Exposition Universelle.</p><p style="text-align:left;">L’omelette norvégienne consiste en une crème glacée que l'on place sur une couche de génoise (voir ce qu'est une génoise ici : https://www.encoreungateau.com/genoise/ ) préalablement cuite à 180°C. La glace est aussi entièrement recouverte de meringue italienne, meringue qu'on va caraméliser en passant le dessert dans un four pendant 5 minutes à 250°C en mode grill ou bien en la flambant au chalumeau (cependant, dans le cadre du Grand Oral de mon élève et pour simplifier la chose, on a préféré utiliser le cas du four, car une température d'une flamme est variable selon l'endroit de la flamme en contact avec la meringue... cela aurait donc compliqué l'étude). </p><p style="text-align:left;"><span>Malgré cette exposition à une température très élevée, quand on découpe l’omelette norvégienne, on s’aperçoit que la crème glacée située en son centre n’a pas fondu… Mais alors, pourquoi la glace n’a pas fondu ? C'est ce que l'on verra ici. </span></p><hr /><p style="text-align:left;"><strong><u>Fusion d'une glace :</u></strong></p><p style="text-align:left;"><span>Si on prenait 1 litre de glace, comme dans la recette de l'omelette norvégienne, et qu’on l’exposait sans rien d'autre pendant 5 minutes à une température de 250°C, la glace fondrait. Au final, c'est quelque chose d'assez logique quand on considère qu'une crème glacée conduit un tout petit peu mieux la chaleur que de la pierre... </span></p><p style="text-align:left;">Par contre, pour ce qui est de dire à quel point elle aurait fondu précisément, c'est déjà plus compliqué à prédire précisément, car cela dépend de la quantité de glace au départ, de la quantité de matière grasse présente dans la glace, de la présence de certains additifs qui tendent à ralentir cette fusion de la glace, etc.</p><hr /><p style="text-align:left;"><strong><u>Mais alors, qu'est-ce qui fait que cette fusion de la glace n'a presque pas lieu dans une omelette norvégienne ?</u></strong></p><p style="text-align:left;">Alors, comme @0Y5UF4KVv8q96m et @JWIN_Dh7WZRguq ont eu l'intuition, la meringue italienne joue le rôle d'isolant thermique. En fait, il s'avère qu'elle conduit environ la chaleur environ 22 fois moins bien que la crème glacée, ce qui confère à la meringue une capacité de transmission de la chaleur identique à celle du balsa. </p><p style="text-align:left;">De facto, conduisant beaucoup moins bien la chaleur que la crème glacée, la meringue pourra protéger la crème glacée de la fusion vu qu'elle conduira très mal la chaleur qu'elle recevra.</p><p style="text-align:left;">Mais vous allez me dire alors : "Qu'en est-il pour la génoise ? Parce que si on fait cuire au four, la génoise aussi va chauffer et la crème glacée n'est pas entourée que de meringue puisqu'on la pose sur la génoise."</p><p style="text-align:left;">C'est totalement vrai et, pour le coup, ce n'est pas pour rien qu'on a pris la génoise et qu'on l'a faite cuire à 180°C quand on l'a préparé. En effet, la température de cuisson d'une génoise offrant la meilleure isolation thermique est de 180°C. Cela confère alors à cette génoise une capacité de conduction de la chaleur 4 fois inférieure à celle de la crème glacée... certes, ça reste plus important que la meringue, mais cela permet tout de même d'offrir une bonne isolation thermique aussi. </p><p style="text-align:left;">Aussi, ce qui joue est le fait qu'on ne laisse l'omelette norvégienne que 5 minutes au maximum dans le four en mode grill. Ce court laps de temps permet alors de caraméliser la meringue tout en faisant en sorte de ne pas laisser fondre la crème glacée.</p><p style="text-align:left;">Voilà pour la réponse. 😉</p>